La storia e la tradizione di questo antico salume cittadino, dai tempi di Francesco di Marco Datini fino ai giorni nostri, narrata ripercorrendo tutte le memorie e le fonti letterarie e iconografiche ad esso riconducibili: dal 'porcho' dei tempi dell'antichissima fiera sul Mercatale, alla fabbrica di salumi ottocentesca di Gaspero Bernocchi, all'Expo pratese del 1880 e poi l'arte dei norcini, l'alchermes, le farmacie e le spezierie pratesi fino ai produttori del Novecento. L'autore conclude con dieci ricette di sua invenzione con l'impiego della mortadella e un inedito abbinamento di vini e liquori, sempre rigorosamente in salsa pratese.