Perché un libro? Per raccontare venticinque anni di cucina: una vita, ora che ci penso, anche se la passione per questo lavoro e la voglia di migliorarsi sono le stesse di quando arrivai a Milano per la prima volta. Non ho voluto fare il solito libro - stavo per scrivere il solito brodo - per gli addetti ai lavori o i gourmet: il mondo della cucina è in costante evoluzione, ci sono nuovi cibi e le tecniche si rinnovano di continuo. Non bisogna mai stare fermi, insomma. Così ho deciso che da un lato era giusto esprimere quello che sono attraverso le ricette della mia storia e, dall'altro, mostrare la loro replicabilità, in forma quasi originale, da parte di un appassionato. Ogni ricetta che seguirà, preparata al ristorante, nasce da un pensiero e da uno studio: è per questo che, al posto della stesura tradizionale, ho voluto raccontarla E ogni ricetta troverà riscontro in un'altra - più semplice ma altrettanto gustosa - nella parte opposta del libro, nella pagina indicata dal numero arabo. Per me è il metodo migliore per capire che non esistono l'alta e la bassa cucina, ma solo quella buona e quella cattiva. E che la differenza è più sottile di quanto si pensi. (Andrea Berton)