«L'amaro delle noci non è però una definizione univoca. Perché si generi c'è bisogno di un processo, che riveli effetti prima non conosciuti o almeno non previsti. La relazione in questo modo si complica. Altri ingredienti si mescolano tra loro e trasformano il sapore antico. Nasce così un aroma diverso, che combina il vecchio e il nuovo in una relazione inedita. L'effetto finale di questo processo è appunto l'amaro delle noci: io ti conobbi d'oro, e lasci foglie amare.» (Dalla prefazione di Matteo Palumbo)